疫情之后,我们应该如何科学地吃?

〖发布时间:2020-09-30 15:20:54〗〖文章来源:科普中国-我是科学家〗〖作者:〗〖责任编辑:gly〗


      新冠疫情之后,海鲜还安全吗?食品添加剂可怕吗?如何减少农药残留?如何吃得健康?被忽视的微生物超标风险,对我们产生了哪些影响?现代农业生物技术,如何在保证安全的情况下,改变我们的餐桌?


    科学松鼠会成员、食品工程博士、《吃的真相》系列图书作者云无心,在2020农业生物技术科普大赛举办期间,为我们带来了题为《疫情之后,我们应该如何吃》的学习讲座,给大家分享科学饮食的智慧。


  01


  水产品上的新冠病毒,来自哪里?


  新冠疫情开始时,没有人知道它从哪来(当然,现在也不完全清楚源头)。不过最近,很多起新冠疫情的发生和传播都跟海鲜有关。比如,北京新发地发现,三文鱼和冷冻海鲜上有新冠病毒。


  那么,海鲜到底还能不能吃,它跟病毒又是什么关系?


  其实,海鲜跟新冠病毒没有直接关系。新冠病毒是一种必须在人体内才能复制、传播的病毒,在动物身上不会传播。海鲜上的病毒,实际上来源于它接触的人。


  


  放心吃海鲜 | 图虫创意


  现在国外很多国家新冠疫情非常严重,感染人数众多。而且不像中国,国外没有很好地隔离感染人群,也没做足检测,所以很多携带病毒的人就去上班了。一旦处理水产品的工人身上携带病毒,就会沾染到食物上或者食物的包装上。


  正常情况下,病毒在周围环境中,可能几个小时或者一两天就死了。但是很多海产品通过冷冻运输,而新病毒在冷冻情况下可以活很久,所以病毒就随着这些冷冻产品到了中国。


  到中国之后,我们从环境中检测到这个病毒。但是这个情况下病毒不一定能传染人,因为我们只能从检测知道有病毒存在,但是病毒是死是活却不清楚。而要达到传染人的程度,第一需要很多的病毒,第二需要病毒具有活性,如果这两个条件不满足,检测到的病毒其实传染不到人身上。


  因此,尽管许多进口海产品包装上携带病毒,但是没有人因为吃了这些海产品而感染;甚至,新发地疫情时,北京出现过几起餐馆的服务员、厨师被感染的情况,但是没有任何一个人因为在餐馆吃饭而被感染。


  那么,市面上的水产品还安全吗?答案是:放心吃。


  国产的海鲜水产品,接触的是国内的工人,中国确保在生产第一线的人,没有携带病毒,因而他们接触的产品也不会携带病毒。


  针对进口海产品,海关也加强了检测。如果某个工厂进口到中国的产品中有一批发现了病毒,就会直接禁止进口这个工厂的产品了。所以,进口水产品,只要它进口到国内来,又经过海关,大家买回去就不用担心安全问题。


  最坏的情况是,外包装上有病毒,海关还没检测出来,又卖到了超市,大家把它买了回家。但是只要烹饪的时候把东西做熟了,吃也没有问题,因为新冠病毒不耐热。


  所以疫情之后,大家喜欢吃海鲜、水产品的,还是可以放心地去超市买回来吃。


  02


  食品添加剂:被妖魔化的概念


  除了新冠疫情,食品安全也是公众非常关心的话题,而食品添加剂就是食品安全中重要的一环。


  提到食品添加剂,可能很多人会想起三聚氰胺、孔雀石绿等等,这些对人体造成严重伤害的物质。其实这些不是食品添加剂,而是国家法律明令禁止的非法添加物,一旦在食物中添加就是犯法。


  那么什么才是食品添加剂?


  比如家中常用的,碱、鸡精、味精等等,对人体安全无害的物质,才是食品添加剂。


  


  食品添加剂应该是安全无害的 | 图虫创意


  食品添加的基本原则是:必须是经过国家批准后才能使用。国家有一个非常明确的食品添加剂使用标准,里边列出了每一种可以使用的食品添加剂。


  “法无禁止皆可为”,在日常生活中可以,但是在食品经济上绝对不行,国家法律没有说可以加,那就是不能加。


  那么,什么能够成为食品添加剂,加到食品中?


  遵循两个原则:第一个是安全。这里对安全的定义非常严格,按照国家标准允许的量,每天都吃,吃一辈子也不会对身体产生任何不利的影响,才叫安全。


  第二个原则是:必要。并不是说,只要这个物质安全就可以随意添加,如果没有必要也不允许加到食品中。


  前几年有一个著名的例子:染色馒头。很多人喜欢玉米馒头,因为觉得白面馒头不健康,但是实际上用玉米做出来的馒头不好吃,于是就有人染色,给白面馒头加了色素,看上去像玉米馒头。色素本身没有安全问题,但是馒头没有必要使用色素,所以染色馒头在国家标准中也是违法的,违背了必要性原则。


  那么,如何保证食品添加剂的规范使用?


  基本上来说,只要不是“三无产品”,它的食品添加剂一般符合标准。因为国家监管很严格,正规的企业都在这方面很谨慎。


  最后,还有一个很常见的问题:一个食物中有点添加剂,另一个食物加点添加剂,虽然每种都没问题,但一天吃这么多加起来是不是有害?


  关于这个问题,欧洲食品安全局组织了一批专家,做了一个非常详细的科学研究,它的结论是:只要每一种食品中的食品添加剂都是合格的,它们加起来也不会危害大家的健康。


  03


  农药和兽药残留怎么办?


  提起农药,许多人会联想到老电影里,农村有谁想不开了,就喝农药自杀,可见农药的毒性很高。因此农药残留,还有一些养殖动物身上的兽药残留,也是一个公众非常关注的问题。


  其实,在30、40年前,农药确实毒性非常强,不过,随着现在科学技术发展,逐渐淘汰了毒性很高的农药。而且现在国家农药残留的标准制定得非常严格,目的就是减少农药使用量。


  但这就产生一个问题:标准非常严,就特别容易超标。


  所以以前很少听说农残超标的情况,是因为那个时候农残检测很少。再加上那时农药标准不像现在那么严格。


  


  严格的农残检测 | 图虫创意


  每年农业部和食药局都会发布一个报告,公告农产品的安全性。这几年,农产品的合格率大概在98%。有2%的概率不合格,其中包括各种情况,只有一部分是因为农药残留。


  因此,总体来看,如果去比较正规的地方采购,比如说大的农贸市场、超市等,它们有可靠的进货渠道,就会比较安全。


  除了去正规渠道购买,通过多样化的渠道购买,也能降低农药超标的风险。比如说买米,有时买东北的,有时买南方的,有时买华南的,分散渠道,这样遇到农药超标的可能性会大大降低。


  还有一个公众比较关注的问题:如何去掉农药残留?


  关于如何去掉农残,生活中有很多流传的谣言。第一类是用盐水、碱水、淘米水等等浸泡,但其实这么做效果非常有限。


  第二类是商业的去农残产品,比如果蔬清洗剂、贝壳粉、超声波、甚至还有臭氧去农残,食材净化机等等。这些花哨的产品,其实作用都不大。


  那么,最有效的办法是什么?


  其实,国外组织过大型的去农残实验,最有效的方式就是清洗——用流动的自来水,用手很认真的清洗,30秒后,就能很有效地去掉农药残留。


  去皮也是很有效的去农残方式。因为农药大多数在皮上,能够渗进去的不多,去掉皮以后,大部分的农药就去掉了。有一些蔬菜,比如生菜、包心菜,没有办法削皮,但是可以把外层的叶子剥掉,内部的农药残留也很少了。


  除此之外,做烹饪时也能去除农残。比如菠菜、生菜这些青菜,用手去搓洗很困难,也没法剥皮,但是用开水焯一下以后,去农残的效果也很好。


  04


  被忽视的隐患——微生物超标


  其实致病微生物无处不在,引发了最多的食品安全事故,但是很长一段时间都被忽视了。


  前面提到农残、食品添加剂,实际上,因为它们而中毒的人非常少,而微生物中毒的数目,远比我们想象的要多得多。


  2011年,有一个统计,全国每年因为微生物中毒的人有9000多万,其中有2000多万严重到需要去看医生,还导致不少人死亡。


  这个数字已经很高了,但是还是低估了真正因为微生物吃坏肚子的人数。因为发生腹泻时,很难判断是什么时候,吃的什么东西出现了问题。导致很难追责,所以食物中毒事故很难监管——也许有更多事故发生,但是没有被纳入统计。


  


  因为微生物吃坏肚子的人数,比我们想象中更多 | 图虫创意


  那么,怎么做才能避免微生物超标?有几个简单的原则。


  第一,如果外出就餐,不要指望说用开水烫碗筷、擦桌子能解决问题。最关键是看餐馆,如果餐馆不卫生,那么餐具不干净只是一小部分,所以外出就餐尽量选择干净的餐馆。


  尤其是在夏天外出就餐,除非餐馆卫生条件非常好,否则最好不要点凉菜,因为凉拌菜做好之后,到卖给顾客,中间可能放置了很长时间,非常容易出问题。


  那么在家吃就没问题了吗?


  其实在家也需要谨慎。有统计证明,在家吃饭导致食物中毒拉肚子的人数,要比在餐馆食物中毒的人数多。当然,在家吃饭的人本来就多,所以从比例上来看,家中食物中毒的人比例不一定更高。但是,这也意味着在自己的厨房,还是要小心注意卫生问题。


  一般而言,规避致病微生物最简单最直接的办法,就是尽量不要吃生的食物,做完熟的食物要尽快放冰箱,尤其是夏天,食物在桌子上放了三四个小时就有可能滋生很多细菌。


  最好是吃饭之前,就把预估吃不完的菜放入冰箱,因为在吃的过程中,空气、筷子、唾液都会引入更多细菌。


  很多人,尤其是老年人比较心疼冰箱,怕菜的温度高放进去会把冰箱弄坏,于是就把菜放在桌上,冷却到室温,但其实现在冰箱的能力都很强,滚烫的开水放进去冰箱也不会坏。


  还有一个需要注意的问题,就是食物的保质期。保质期指的是食品没开封,符合保存条件下,可以保存的时间。一旦开封后,保质期就不准了,哪怕放到冰箱也不能延长保质期。


  很多人有一个误区:觉得食物只要没吃完,放冰箱就不会坏了。


  其实冰箱只能延缓细菌的生长,并不能杀死细菌。而且有很多细菌,还特别喜欢在低温下生长。所以说冰箱很重要,要善于把食物放在冰箱中保存,但是又不能完全靠它,冰箱不是一个食品安全的保险箱。


  为了食品安全,最简单最有效的方式就是少买尽快用,加快流通、早买快用。


  05


  现代健康理念,饮食、锻炼、心态一个不能少


  现代健康理念有三个方面:健康饮食、合理锻炼、心态轻松。


  很多人或许觉得锻炼就是为了减肥,其实不是,锻炼对于身体健康的影响非常大,可以增强骨骼硬度,让肌肉更发达,对心血管、糖尿病、高血压这些疾病都很有帮助。


  现代健康理念还涵盖了一点:轻松心态。国内对心理健康还不太重视,其实心态对于健康非常重要。在国内,大家好像觉得正常人不会去看心理医生,去的人都是精神有问题了。其实不是,觉得压力大、心情烦躁时,都可以看心理医生。


  所以大家如果心情郁闷、不爽,要找到排解的通道,不管是跟朋友倾诉,还是做一些喜欢的事情,或者去看医生,都是健康理念中很重要的一部分。


  那么,大家最关注的还是如何吃得健康。


  很重要的一个原则就是,什么都吃。人体需要的营养成分非常多,没有任何一种食物能够满足人类全部的营养需求。因此,健康饮食要实现营养均衡。


  另外,中国营养协会一直在推“三减”:减盐、减油和减糖。


  盐吃多了以后会增高血压。现在推荐一个人每天盐的摄入量,应该低于6克,有高血压的人还应该再减少点,控制到4.5克。


  第二个是减油。从健康的角度考虑,一天吃的油要少于60克,除去各种食物中天然的油外,烹饪用的油大概只有25~30克。所以,在日常生活中应该尽量采取油比较少的烹饪方式。


  第三减糖,主要是针对很多高血脂、高血糖、糖尿病患者。尽量吃得清淡些,如果没有甜味实在吃不下去,可以选择一些甜味剂。跟糖相比,甜味剂对健康的影响小很多。


  健康饮食中,还有一个常见误区:保健品。跟保健品同时流行起来的还有一个概念,叫“亚健康”。


  


  “亚健康”,为保健品忽悠而生


  1992年左右,青岛有一个保健品公司,出了一款保健品,列出了一大堆适用人群,但是这个产品卖不出去,因为适用人群太多了,大家记不住,看起来也烦。后来这个公司就请了一个大学老师,两方决定:找一个概念,然后炒作这个概念,让保健品更好卖。


  于是,“亚健康”这个概念应运而生:人群中,只有5%的人健康,有疾病的人占20%,但是亚健康的人有75%(当然,这么整齐的数字,一看就是编的),而这款保健品就专门适合亚健康人群。


  他们定义的“亚健康”状态,包括了头疼、脑热、疲惫、身体不舒服,总之哪有小问题,都可以算作亚健康。几乎每个人都有一两条亚健康症状,于是每个人都成了保健品的适用人群。


  结果,即使炒作成这样,公司的保健品还是没卖多少,但是“亚健康”的概念就被保健品行业广泛应用了。


  所以,保健品其实没有科学的依据。尤其是老年人要特别的小心,不要轻信所谓的“天然安全无副作用”。现在中国乃至全世界,对于保健品的监管都很弱,所以保健品实际上含有什么东西很难有保障。


  06


  现代农业生物技术——人类吃好的保障


  现在市面上,有各种各样的农产品,而这些农产品和人类祖先遇见时,完全不一样,这中间的每一次变化,都是基因发生了改变。


  比如今天市面上常见的胡萝卜,都是橙色、红色。但其实,自然界的胡萝卜有黑的、紫的、白的,基因不同,颜色也就不同。现在广泛种植的胡萝卜是荷兰人驯化出来的。在荷兰,橙色是皇家的颜色,农学家们喜欢橙色,就把胡萝卜驯化成了这种颜色。这是经过选育来操控基因而实现的。


  


  总之,我们看到所有的农作物的特性,都有基因调控。所以,所有的育种手段改革新品种的核心就是改变基因。只是不同改造基因的手段,形成了不同方式。


  最简单的方式叫选择育种。选择长得好的作物,一代一代地选,最后就能选出一个比较好的品种了。但是这个过程非常慢,效率很低、耗时很长。


  第二种方式叫做杂交育种,速度快一些。比如说马和驴子杂交,能生出骡子。这种技术能把两个品种的优势集中到一起,但是这种方式有个最大的问题:物种壁垒限制——要很近的亲缘关系才能杂交。


  第三种就是诱变育种。它主要用化学药物处理种子,让作物的基因发生大规模突变。突变的结果有点像撞大运——不知道这批突变,会得到好的结果还是坏的结果,因此筛选工作量很大,最后也未必能够出成果。


  所以,现代生物技术改良物种,为了高效,还会用到转基因和基因编辑,虽然日常生活中把它们都叫做转基因技术,但其实两者手段不同。


  第一种叫转基因,是给作物转入一个它本身没有的基因。比如,转基因木瓜,就是给木瓜转入了一个外源基因,让它可以抵抗木瓜环斑病毒。


  而基因编辑不转入外源基因,只是改变作物原有基因的表达。


  一个特别典型的例子就是美国2019年生产的一种苹果。正常情况下,苹果切开以后放在空气中,一会就会变黑,这是因为苹果中有一种酶,会促进氧化。其实,那个酶对于营养没什么价值,所以科学家们就通过基因编辑让那个酶不表达,这种苹果切开后就不会变色了。


  转基因和基因编辑技术特别高效,从技术角度而言,可能两三年一个新的物种就出来了。当然现实生活中从实验室到餐桌,需要经历很长时间,因为有大量的时间花在审批上。


  除了高效,转基因技术还突破了物种间的壁垒,比如细菌中的某个基因,要把它转到大豆里,现在可以实现了。


  而且农业生物技术给我们带来了许多好处。比如,抗虫转基因农作物可以降低农药的使用量;抗除草剂转基因作物,可以节省农民手工除草的时间;低镉水稻,可以让水稻不富集环境中的镉,避免吃的人因此中毒等等。


  而且,转基因技术很精确。比如,苹果或者土豆改变的基因,就是要解决变色的问题。转基因和基因编辑技术对于基因的改变远远小于杂交和诱变育种,其实对于物种的改变要少得多,只是因为大家还不太了解,再加上技术又很新,所以就把它想得特别的可怕。


  

  作者名片

  


  作者:云无心

  题图来源:Pixabay